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A seleção correta de enzimas é um dos fatores mais estratégicos no desenvolvimento de produtos de panificação. Além de impactar diretamente a qualidade sensorial dos pães, as enzimas desempenham um papel fundamental na eficiência dos processos, na padronização da produção e na extensão do shelf-life.
Neste artigo, abordamos como as enzimas atuam na panificação, os desafios envolvidos na escolha da solução ideal e a importância de considerar formulação e processo para maximizar seu desempenho.
O uso de enzimas na panificação é amplamente consolidado devido aos inúmeros benefícios que proporcionam ao produto final e ao processo produtivo. Entre os principais ganhos estão:
Sem o uso adequado de enzimas, muitos dos produtos consumidos diariamente apresentariam desempenho inferior, impactando negativamente a experiência do consumidor, cada vez mais exigente quanto à qualidade, frescor e indulgência.
Cada desafio tecnológico direciona a escolha para um tipo específico de enzima ou, na maioria dos casos, para uma combinação delas.
As amilases, por exemplo, são amplamente utilizadas quando o objetivo é melhorar maciez, volume e coloração dos pães. Elas pertencem à família das hidrolases e atuam na quebra das ligações do amido por meio de reações de hidrólise.
No entanto, a conversão eficiente do amido não depende de uma única enzima. Esse processo envolve a atuação coordenada de diferentes tipos de amilases, como:
Além disso, existem enzimas que não promovem a quebra do amido, mas sim o rearranjo de sua estrutura, como a ciclodextrina glicosiltransferase, ampliando ainda mais as possibilidades tecnológicas.
Diante de tantas opções dentro de uma mesma família enzimática, a seleção inadequada pode tornar o desenvolvimento do produto mais longo, complexo e oneroso. Por isso, um plano experimental eficiente deve começar com o entendimento profundo do mecanismo de ação de cada enzima e sua correlação direta com o desafio a ser resolvido.
A formulação exerce influência direta sobre o desempenho das enzimas. Ingredientes como farinha, açúcares, gorduras, fibras e aditivos afetam a disponibilidade de substratos e a eficiência da reação enzimática.
Alguns pontos críticos a serem avaliados incluem:
Quando o balanceamento da formulação não é adequado, a ação da enzima pode ser limitada, comprometendo os resultados esperados. Por isso, analisar a interação entre todos os componentes da fórmula é essencial para um desenvolvimento bem-sucedido.
Além da formulação, o processo produtivo é determinante para a eficácia das enzimas. Parâmetros como:
precisam ser cuidadosamente monitorados e padronizados. Cada enzima possui faixas específicas de atividade e pode sofrer redução de desempenho ou até inativação completa quando exposta a condições inadequadas.
O controle rigoroso desses parâmetros garante a preservação da funcionalidade enzimática e maximiza os benefícios tecnológicos ao longo do processo.
Cada indústria possui formulações, matérias-primas e processos próprios. Por isso, é natural que uma solução enzimática altamente eficiente para um produtor não apresente o mesmo desempenho em outro.
Compreender profundamente a interação entre enzimas, formulação e processo é fundamental para garantir uma aplicação eficiente, evitar custos desnecessários e acelerar o desenvolvimento de produtos de alta qualidade.
A Kemin é especialista no desenvolvimento de soluções inovadoras para a indústria de panificação, atuando de forma integrada com enzimas, antioxidantes, conservantes e aromatizantes.
Projetos voltados à extensão do shelf-life exigem equilíbrio entre:
Contar com o suporte técnico de um fornecedor que domina a bioquímica por trás da degradação dos alimentos permite acelerar o desenvolvimento de produtos, garantindo qualidade, desempenho tecnológico e alinhamento às demandas por saudabilidade e eficiência industrial.
A seleção correta de enzimas, aliada ao controle da formulação e do processo, é decisiva para o sucesso em panificação moderna. Contar com parceiros técnicos especializados acelera o desenvolvimento e reduz riscos industriais.
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