Introdução
Frente a inúmeros problemas relacionados com alimentos consumidos no país e com o objetivo de fornecer uma alimentação 100% segura aos astronautas da NASA, os Estados Unidos, na década de 60, identificou uma necessidade em promover mudanças em relação à produção e desenvolvimento de alimentos. Após diversos estudos promovidos pelo setor privado, chegou-se a um método de produção denominado Hazard Analasys and Critical Control Point (HACCP) que buscava garantir a segurança de certos alimentos para o consumo.
O que é a APPCC
O conceito do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é o de realizar um estudo minucioso e preventivo que possa identificar perigos e avaliar as probabilidades desses perigos ocorrerem durante o processamento, distribuição ou consumo de um produto, e assim implementar meios para controlá-los. [1]
Este é um método em que se aplica princípios técnicos e científicos que possam garantir a segurança do alimento nos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo. Ele foi desenvolvido primeiramente pelo setor privado, porém atualmente é introduzido na legislação de diversos países visando a proteção da saúde pública através de procedimentos, diretrizes e regulamentos elaborados por autoridades. [1]
Esses regulamentos fazem parte do programa conhecido como “Codex Alimentarius” que conta com diversos países membros e com organizações como Organização da Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e Organização Mundial da Saúde (OMS) e tem como objetivo estabelecer normas internacionais na área de produção de alimentos.[2]
O que é a BPF
O Ministério da Saúde do Brasil define as Boas Práticas de Fabricação (BPF) como “normas e procedimentos que visam atender a um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço”. No setor de alimentos para consumo humano, a BPF integra um regulamento técnico obrigatório sobre condições higiênico-sanitárias fundamentais para a fabricação de alimentos em ambiente seguro e adequado. [3]
A aplicação das BPF devem ocorrer antes da implementação da APPCC, já que com elas é possível definir de forma clara os riscos que podem ser controlados apenas com as boas práticas e aqueles que necessitam de uma modificação no processo. [3]
A BPF é uma importante ferramenta para melhorias na segurança dos alimentos, para a padronização dos processos de produção reduzindo o desperdício e para a confiabilidade perante empresas e clientes.
Princípios básicos da APPCC
Existe uma recomendação feita pelo “Codex Alimentarius” sobre qual seria a sequência ideal para implementação da APPCC na indústria de alimentos. [4] São eles:
Etapa 1. Equipe
A equipe deve ser multidisciplinar formada por pessoas que conheçam os produtos e os métodos de produção e segurança exigidos no processo.
Etapa 2. Produtos
É necessário descrever com detalhes os produtos informando: composição química e física, tipo de embalagem, tipo de transporte durante a distribuição, condições de armazenagem e tempo de vida útil.
Etapa 3. Uso
É importante identificar o público-alvo e ter conhecimento sobre estes fazerem parte de segmentos específicos da população como, bebês, idosos, enfermos, adultos etc.
Etapa 4. Diagrama de Fluxo
Orienta-se construir um diagrama simplificado que demonstre o fluxo de processo e coloque em evidência a localização dos perigos potenciais identificados, nenhuma etapa deve ser negligenciada para não afetar a segurança do alimento.
Etapa 5. Confirmar o Fluxograma
Deve-se inspecionar o local a fim de verificar a concordância das operações descritas no fluxograma com o que é realizado na indústria e identificar possíveis ajustes de acordo com o processo.
Etapa 6. Perigos, riscos e controles necessários
É preciso listar todos os perigos em potencial de cada etapa do processo e analisar os riscos considerando: probabilidade de ocorrência e severidade do perigo para a saúde do consumidor, evolução qualitativa e quantitativa da presença do perigo, capacidade de multiplicação e sobrevivência dos microorganismos e permanência ou produção de agentes físicos, químicos e toxinas nos alimentos.
Etapa 7. Determinar pontos críticos de controle (PCC)
É necessário identificar a etapa no qual um controle pode ser aplicado para prevenir, reduzir, manter aceitável ou eliminar um perigo relacionado à segurança do alimento.
Etapa 8. Estabelecer limites críticos
Baseando-se em legislação, literatura científica, pesquisas, normas da empresa, dentre outros, estabelecer limites críticos para cada PCC que separem produtos aceitáveis dos inaceitáveis, seja de forma qualitativa ou quantitativa.
Etapa 9. Monitorar cada PCC
Definir um sistema de monitoramento que possa controlar de forma rápida e efetiva cada PCC se utilizando de medidas físicas ou químicas, por exemplo.
Etapa 10. Ações corretivas
Estabelecer ações corretivas específicas para cada PCC e os procedimentos adotados serem documentados.
Etapa 11. Verificação
Para testar se a APPCC está funcionando corretamente, é necessário aplicar métodos de verificação de forma sistemática como auditorias, testes e procedimentos que podem incluir análises aleatórias e amostragem de produtos.
Etapa 12. Documentação e registros
O sistema de APPCC deve estar documentado e possuir registros de atividades e monitoramento de PCC e todas as ações corretivas e de modificação. Essas informações devem ser mantidas para auxiliar no acompanhamento e revisões futuras.
A implementação da APPCC garante um alto nível de segurança e qualidade de produtos e alimentos, requisitos necessários para certificados emitidos por SQF 2000, ISO 9001:2015, ISO 22000:2018, FSSC 22000, Internacional Featured Standard – IFS, BRC e Global G.A.P., além de ser recomendação ou item obrigatório para acesso ao mercado internacional.
A Kemin e os altos padrões de qualidade
Comprometida com a produção de mais de 500 ingredientes, a Kemin possui fábricas de primeira linha em todo o mundo, operando dentro das BPF, em conformidade com padrões regulatórios exigidos em cada localidade de suas fábricas, e certificados por instituições como FSSC 22000 garantindo um alimento seguro para todos os nossos clientes.
