Importância e desafios na redução de sódio nos alimentos

O sódio é um mineral essencial para a regulação e um bom funcionamento de diversas atividades metabólicas do nosso organismo. No entanto, problemas decorrentes da deficiência de sódio são raros, já que quase sempre a sua ingestão é maior do que o necessário, a nível mundial [1]. A Organização Mundial da Saúde recomenda um consumo diário de 2g de sódio, equivalente a 5g de sal ou cloreto de sódio. Porém, o consumo médio global está muito acima dessa recomendação, o que eleva os riscos de desenvolvimento de hipertensão e doenças cardiovasculares. Assim, as políticas de metas e recomendações são fundamentais para reduzir o número de mortes decorrentes dessas doenças [2].

Uma dessas recomendações vem através da Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS), com uma atualização de metas regionais do limite máximo de sódio até 2025 em diversas categorias de alimentos industrializados, de onde vem uma parte significativa do sódio consumido diariamente. O documento da OPAS é uma ferramenta importante para apoiar políticas regulatórias de incentivo à redução de sódio de cada país [3].

No Brasil, o Ministério da Saúde e o setor industrial brasileiro, representada pelas mais diversas Associações que representam o setor de alimentos, pactuaram um acordo voluntário para a redução do consumo de sal pela população para menos de 5g de sal por pessoa por dia. A definição das categorias de alimentos tomou como referência as Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) que é realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) [4].

Confira abaixo, os alimentos divididos em suas categorias e subcategorias que fazem parte do Pacto de Acordo Voluntário na redução de Sódio no Brasil [4].

Tabela 1: Categorias e Subcategorias de alimentos prioritários.

Fonte: IDEC

Ainda, umas das estratégias do Ministério da Saúde se concretizou com a RDC 429, de 8 de outubro de 2020, trabalhada pela ANVISA e discutida com todo o setor Regulado e as Associações de Classe e Consumidores, que regularizou a nova rotulagem frontal em alimentos embalados na ausência do consumidor, tornando obrigatório a adoção de “selos” de alerta no rótulo de alimentos com quantidade igual ou superior a 600mg de sódio por 100g de alimentos sólidos ou semissólidos, ou 300mg sódio por 100ml de alimentos líquidos, além de limites também para açúcares adicionados e gorduras saturadas. Novos produtos lançados a partir de 09 de outubro de 2022 já devem estar adequados à RDC 429/2020. Para os demais produtos os prazos estabelecidos para a adequação são [5]:

• até 09 de outubro de 2023 para os alimentos em geral;
  
• até 09 de outubro de 2024 (24 meses da data de vigência da norma) para os alimentos fabricados por agricultor familiar ou empreendedor familiar rural, empreendimento econômico solidário, microempreendedor individual, agroindústria de pequeno porte, agroindústria artesanal e alimentos produzidos de forma artesanal;
• até 09 de outubro de 2025 para as bebidas não alcoólicas em embalagens retornáveis, observando o processo gradual de substituição dos rótulos.

Função do sal nos alimentos

Além das funções desempenhadas em nosso organismo, o sódio também atua de forma específica nos alimentos:

• Conferir e realçar o sabor salgado característico e equilibrar o sabor de uma forma geral;
• Auxiliar na textura do alimento através do controle do teor de umidade, teor de gorduras, ligação de proteínas e capacidade de retenção de água;
• Conferir segurança microbiológica por sua capacidade de favorecer condições que inibem o crescimento microbiano [6].

Nos alimentos industrializados, o sódio pode vir de diversas fontes além do cloreto de sódio adicionado. Muitos aditivos comumente usados, como reguladores de acidez, conservantes e estabilizantes, podem aportar quantidades consideráveis de sódio às formulações dos alimentos. Dessa forma, os desafios envolvendo a redução de sódio vão muito além do impacto no sabor característicos. Os aspectos envolvendo textura e segurança microbiológica do alimento também se veem muito afetados. Adicionalmente, o sal possui um custo muito baixo em relação a outros ingredientes e aditivos, de forma que a sua substituição por opções reduzidas em sódio pode gerar um impacto financeiro alto e muitas vezes inviável ao produto.

O papel da indústria na redução de sódio de alimentos

O grande desafio para a redução de sódio em alimentos não está apenas nas mãos das indústrias produtoras. Sem dúvida, possuem um papel essencial no comprometimento com os trabalhos de reformulações e uso de aditivos reduzidos em sódio.  No entanto, a indústria de aditivos também é intensamente desafiada a investir em pesquisa para o desenvolvimento de novas moléculas que, além de contribuírem com o aspecto sensorial, desempenhem também as outras funcionalidades que o sódio confere, dentro das expectativas de custos do mercado.

Saiba como a Kemin pode auxiliar na redução de sódio

A segurança microbiológica é um dos principais impactos em reduzir o sódio dos alimentos. Desse modo, o uso de soluções conservantes em alimentos que não aportam nenhum ou pouco sódio pode ser um grande aliado. A Kemin possui uma linha de conservantes para alimentos, reduzidos ou com zero teor de sódio.

Quando o foco é reduzir sódio através da substituição do Lactato de sódio e outros aditivos, os conservantes da linha BactoCEASE™ entregam alta funcionalidade e redução de custo com teores de sódio muito baixos, permitindo reduções de sódio nos produtos cárneos que podem chegar a 20% na formulação.

Já para o foco de aprimorar a segurança microbiológica dos produtos cárneos processados de forma natural, o SHIELD™ NVK é um produto zero sódio, formulado com extratos naturais e vinagre tamponado, que oferece alta eficácia na inibição do crescimento microbiano.

Referências:

[1] - FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema – 4ª ed. - Editora Artmed, 2010.

[2] WHO. Guideline: Sodium intake for adults and children. Geneva, World Health Organization (WHO), 2012.

[3] Metas regionales actualizadas de la OPS para la reducción del sodio. Wachington, D.C., 2021.

[4] Redução de sódio em alimentos – Uma análise dos acordos voluntários no Brasil – Cadernos IDEC – 1° edição 2014. Disponível em: < caderno-idec-sodio-alimentos.pdf > Acessado em: 19 de jul. de 2023.

[5] ANVISA. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução da diretoria colegiada- RDC nº 429, de 8 de outubro de 2020. Disponível em: < 0742a12f-b8d4-4c9d-9312-1853e8b2b0b0 (anvisa.gov.br)> Acessado em: 30 abr. 2023.

[6] Reduzindo o sódio em alimentos. Aditivos e ingredientes. Disponível em: < Aditivos Ingredientes>. Acessado em 30 abr. 2023.