Frango Frito

January 29,2018

Felipe Guerreiro - Serviços Técnicos KFT

O Processo de Oxidação e a Formação dos Compostos Relacionados à Rancidez

A oxidação é um processo irreversível muito comum em óleos e gorduras, bem como em alimentos que contém estes componentes em sua composição. O resultado da oxidação  são sabores e odores indesejáveis. Esta característica é popularmente conhecida como “ranço” em comidas e bebidas.

O processo de oxidação é dividido em 3 fases:

  1. Iniciação: a presença de fatores externos e externos como luz, altas temperaturas e presença de íons metálicos dá início ao processo, gerando instabilidade nas insaturações dos ácidos graxos (ligações duplas e triplas entre carbonos). Tal instabilidade quebra a insaturação e forma um radical livre.
  2. Propagação: na presença do oxigênio, os radicais livres formam os compostos primários da oxidação, chamados de peróxidos e hidroperóxidos. Esta mesma reação provoca novos radicais livres de forma exponencial. Por isso esta fase é conhecida como propagação: quanto maior o consumo de oxigênio, maior a formação de peróxidos e de novos radicais livres.
  3. Terminação: os compostos primários gerados (peróxidos e hidroperóxidos) são moléculas muito instáveis, que se degradam facilmente em aldeídos, cetonas, álcool, entre outros. É nesta fase que são gerados os aromas e sabores desagradáveis nos alimentos.

 

A figura abaixo ilustra a curva da oxidação:

Reação Em Cadeia

Para retardar o processo de oxidação e prevenir a rancidez, existem moléculas com propriedades antioxidantes que podem ser adicionadas aos alimentos. A Kemin é especialista neste assunto! Conheça nossas soluções e saiba como proteger seus produtos do processo degradativo.

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Fontes:

Kemin Internal Publication: TL-11-00116 – Estudo sobre a ação antioxidante do extrato de alecrim e extrato de chá verde.

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