A oxidação é um processo irreversível muito comum em óleos e gorduras, bem como em alimentos que contém estes componentes em sua composição. O resultado da oxidação são sabores e odores indesejáveis. Esta característica é popularmente conhecida como “ranço” em comidas e bebidas.
O processo de oxidação é dividido em 3 fases:
- Iniciação: a presença de fatores externos e externos como luz, altas temperaturas e presença de íons metálicos dá início ao processo, gerando instabilidade nas insaturações dos ácidos graxos (ligações duplas e triplas entre carbonos). Tal instabilidade quebra a insaturação e forma um radical livre.
- Propagação: na presença do oxigênio, os radicais livres formam os compostos primários da oxidação, chamados de peróxidos e hidroperóxidos. Esta mesma reação provoca novos radicais livres de forma exponencial. Por isso esta fase é conhecida como propagação: quanto maior o consumo de oxigênio, maior a formação de peróxidos e de novos radicais livres.
- Terminação: os compostos primários gerados (peróxidos e hidroperóxidos) são moléculas muito instáveis, que se degradam facilmente em aldeídos, cetonas, álcool, entre outros. É nesta fase que são gerados os aromas e sabores desagradáveis nos alimentos.
A figura abaixo ilustra a curva da oxidação:
