April 28,2021

As análises da oxidação de alimentos

A composição do alimento

Os óleos e gorduras estão naturalmente presentes em muitos alimentos, tais como castanhas, oleaginosas, sementes, cereais, carnes e todos os derivados dessas categorias. Além disso, a produção de alguns tipos de alimentos, como alguns produtos cárneos, snacks, produtos fritos, entre outros, envolvem a adição de quantidades de óleos e gorduras que tem um impacto positivo na funcionalidade e na sensorialidade do alimento, porém um impacto negativo quando tratamos da oxidação lipídica.

 

As propriedades da gordura

A composição da gordura varia de acordo com a sua origem. Por exemplo, as gorduras de origem vegetal tem um perfil de ácidos graxos com menor quantidade de saturações do que as gorduras animais, que por sua vez apresentam maior quantidade de ligações saturadas. Essa característica influencia em muitos aspectos da gordura, tais como o seu ponto de fusão, e consequentemente a sua forma física em temperatura ambiente, líquida ou sólida. Além de disso, o nível de saturação das gorduras também influencia na oxidação lipídica, que é sua principal  forma de degradação. Óleos mais insaturados, como o óleo de soja, óleo de palma, óleo de coco e óleo de amendoim, são muito mais susceptíveis à oxidação lipídica do que uma gordura animal.

 

As análises de oxidação

Para verificar como o ocorre a degradação de óleos e gorduras, é preciso realizar certos tipos de análise que conseguem medir os compostos gerados durante a oxidação. Se você quer lembrar como a oxidação ocorre, clique aqui! Os compostos primários e os compostos secundários da oxidação, podem ser medidos por diversos tipos de análise. Além disso, existem outros tipos de análise que conseguem estressar a amostra a níveis bem críticos e forçar a oxidação para acontecer em algumas horas, com isso, é possível projetar qual será o perfil de oxidação de cada amostra.

Vamos entender mais detalhes de cada uma das análises? 

 

Índice de Peróxidos

A análise do índice de peróxidos é capaz de realizar a quantificação dos compostos primários da oxidação, chamados de peróxidos e hidroperóxidos. Para realização dessa análise, é feita inicialmente a extração da gordura do produto e em seguida, realiza-se algumas etapas que preparam para a titulação. Existem duas formas de se realizar a análise do índice de peróxidos, que são conhecidas como metodologia à frio e metodologia à quente.

Veja abaixo algumas das principais vantagens de cada metodologia:

 

    Metodologia à frio

        Vantagens:

        É rápida, em 1 hora pode-se ter o resultado

        É barata, necessita apenas de estufa, agitador, vidraria e reagentes

        É de fácil implementação

 

    Metodologia à quente:

        Vantagens:

        A recuperação de gordura mais eficiente, com uso de éter de petróleo.

        É mais rápida e não degrada a gordura.

        A análise de índice de peróxidos é indicada para produtos líquidos ou sólidos com teor mínimo de 5% de gordura.

 

 

Compostos Secundários

Existem diversos tipos de compostos secundários da oxidação que podem ser formados durante o processo. Por isso, existem diversas análises que podem ser realizadas para medir esses componentes. Um dos tipos mais comuns é a análise de Hexanal e 2,4-Decadienal.

Essa análise pode realizar a quantificação dos compostos secundários da oxidação Hexanal e 2,4-Decadienal, ambos classificados como aldeídos. Para encontrá-los e quantificá-los, é preciso realizar diversas etapas, incluindo uma cromatografia gasosa.

 

Bomba de oxigênio - Oxitest

A análise de bomba de oxigênio foi desenvolvida para determinar a estabilidade oxidativa de produtos, tanto para amostras secas, quanto óleo e gorduras. Essa análise é realizada em um equipamento que quantifica o consumo de oxigênio pelo alimento exposto entre 90-120°C. Quanto maior e mais rápido for o consumo de oxigênio indicado pelo equipamento, maior o nível de oxidação atingido. Com essa análise, pode-se estimar qual tratamento terá a oxidação mais rápida e qual tratamento será o mais resistente frente ao processo de oxidação.

Se você quer saber mais sobre as análises de oxidação, baixe aqui o nosso e-book

 

A Kemin é expert em oxidação

A Kemin é seu especialista técnico quando o assunto é oxidação lipídica. Há muitos anos nosso time de técnicos, pesquisadores e analistas trabalham estudando e conhecendo cada vez mais o processo de oxidação e as soluções antioxidantes. Por isso, caso você tenha alguma dúvida técnica sobre a oxidação lipídica e o uso de antioxidantes, é só nos contatar :)

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Webinar

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Sessão 1 – Tema: Análise de índice de peróxidos

Sessão 2 – Tema: Análise de bomba de oxigênio / Oxistest

Sessão 3 – Tema: Análise de compostos secundários da oxidação