March 19,2021

ENTREVISTA COM PESQUISADORA ESPECIALISTA EM MICROBIOLOGIA DA CARNE

 

A Kemin entrevista Daynesa Kalschne, pós-doutora em tecnologia de alimentos e uma das autoras do livro “Advances in Meat Processing Technologies: Modern Approaches to Meet Consumer Demand”, publicado em 2020. 

À Kemin, Daneysa comenta os principais desafios relacionados à microbiologia de produtos cárneos!

Confira na íntegra a entrevista com a Daneysa! 

 

1. Quais as principais alterações sensoriais que estão relacionadas com a contaminação microbiológica em produtos cárneos?

As principais alterações sensoriais que indicam contaminação microbiológica em produtos cárneos são:

  • Presença de limosidade superficial.
  • Rancificação hidrolítica (lipases microbianas).
  • Alterações na cor (como pontos branco, creme, rosa, marrom, vermelho, verde, ou bigodes de rato).
  • Odores e sabores não característicos (principalmente que remetem a podre ou ácido).
  • Estufamento.

 

2. É possível relacionar essas alterações sensoriais citadas com um tipo específico de microrganismo? Pode citar exemplos?

Sim, é possível relacionar as alterações sensoriais com grupos de microrganismos, principalmente associados com a atmosfera gasosa que envolve o produto e com a temperatura de estocagem. Por exemplo, quando nos referimos a produtos cárneos embalados sem vácuo existe um favorecimento na multiplicação de microrganismos aeróbios. Nesses casos é mais comum observar alterações superficiais na cor com a presença de pontos coloridos ou até mesmo a formação de limosidade, mas não se limita somente a esse tipo de alteração, dependendo da espécie outras alterações podem ser observadas. Por outro lado, quando nos referimos a produtos cárneos embalados a vácuo existe um favorecimento na multiplicação de microrganismos microaerófilos e anaeróbios. Como exemplo temos o desenvolvimento de bactérias láticas, um grupo de microrganismo microaerófilo que se desenvolve muito bem em produtos cárneos embalados a vácuo e que produzem um exsudado leitoso característico, aroma e sabor ácido indesejáveis.

Em relação a temperatura, os microrganismos podem ser classificados quanto a temperatura de multiplicação em Psicrotóficos (0 a 7 ºC), Psicrófilos (0 a 20 °C), Mesófilos (25 a 40 ºC) e Termófilos (45 a 65ºC). Então é importante verificar a temperatura de estocagem para identificar o grupo de microrganismos que irá ser favorecido em termos de multiplicação sob essa condição extrínseca. Destaca-se que a elevação da temperatura tende acelerar a multiplicação microbiana, logo o congelamento é mais efetivo enquanto tecnologia de conservação de carnes e produtos cárneos, seguindo da refrigeração. Já a temperatura ambiente favorece um grande número de microrganismos deteriorantes e patogênicos importantes em alimentos.

 

3. Em um estudo de vida útil, como saber quais microrganismos devemos analisar em nosso produto?

O primeiro ponto a considerar é o tipo de embalagem objetivando identificar a predominância de microrganismos aeróbios ou de microrganismos microaerófilos/anaeróbios. O segundo ponto é a temperatura de estocagem. Por exemplo, se considerar uma calabresa embalada a vácuo e estocada a temperatura ambiente, esta terá um favorecimento na multiplicação de microrganismos microaerófilos/anaeróbios mesófilos. Se considerar uma carne moída em uma embalagem sem vácuo deixada em geladeira, está terá um favorecimento na multiplicação de aeróbios psicrotróficos ou ainda de aeróbios psicrófilos.

 

4. Quais tipos de análises físico-químicas poder ser relacionadas e nos apontar uma possível  contaminação por microrganismos?

Acredito que o pH é a mais importante delas, desde que associada a contagem de microrganismos. Os microrganismos em alimentos metabolizam basicamente 2 tipos de substratos, proteínas ou carboidratos (lipídios praticamente não são metabolizados). Quando metabolizam proteínas, os microrganismos denominados proteolíticos, irão causar um aumento no pH devido a decomposição anaeróbia de proteínas. Ainda, algumas bactérias como Clostridium butyricum podem metabolizar proteínas à ácidos orgânicos (sem putrefação), reduzindo o pH do alimento. No caso da utilização dos carboidratos, os microrganismos são denominados fermentativos, e irão utilizar moléculas de carboidratos para produção de ácidos, que reduzem o pH do alimento.

A análise do índice de acidez é interessante no caso da possibilidade de multiplicação de microrganismos produtores de lipases, que por sua vez hidrolisam as cadeias do ácido graxo do glicerol dos triglicerídeos (rancidez hidrolítica), aumentando os ácidos graxos livres e consequentemente o índice de acidez.

 

5. Quais os principais processos dentro de uma indústria que favorecem a recontaminação por microrganismos após o tratamento térmico? Qual a melhor forma de evitar essa recontaminação?

Existe de uma série de possibilidades, isso porque a carne e produtos cárneos são alimentos nutricionalmente ricos. Dentre elas:

  • A água contaminada utilizada no choque térmico;
  • A disposição dos alimentos tratados termicamente em ambientes com ar contaminado, muitas vezes devido ao compartilhamento das salas de espera com produtos diferentes;
  • A contaminação cruzada dos alimentos que estão entrando no tratamento térmico e os que estão saindo;
  • A manipulação por mãos contaminadas (nunca podemos esquecer que somos carreadores de uma gama de microrganismos);
  • A sanitização ineficiente das bancadas e demais utensílios usados durante a embalagem;
  • Embalagens contaminadas;
  • Temperaturas muito altas na espera da embalagem. Isso é especialmente importante pois o tratamento térmico não consegue eliminar 100% da contaminação, e eventualmente 1 célula microbiana, em condições favoráveis pode vir a se multiplicar;

Esses são alguns exemplos, mas o ideal é que dentro de cada planta processadora de alimentos seja feito um levantamento de possibilidades acompanhado de um estudo longitudinal, para identificar os pontos de contaminação.

 

6. A contaminação microbiológica pode favorecer a degradação oxidativa de um produto cárneo, ou o contrário, a oxidação pode favorecer o desenvolvimento microbiano?

A contaminação microbiológica por microrganismos produtores de lipases pode favorecer a oxidação hidrolítica. Como resultado, pode ser observado alterações na qualidade sensorial dos alimentos devido a liberação de ácidos graxos livres, os quais podem ser detectados pela análise de acidez.

 

7. Por que é tão difícil controlar o desenvolvimento de bactérias deteriorantes em produtos cárneos?

Especialmente porque os produtos cárneos dão condições para a multiplicação de alguns grupos microbianos, temos que lembrar que a carne é um alimento nutricionalmente rico e muitas vezes os ingredientes como açúcares, proteínas vegetais e até mesmo condimentos veiculados em maltodextrina ou dextrina podem funcionar como substrato para os microrganismos. E tão importante quanto a isso, são as condições que nós fornecemos para a multiplicação microbiana, como o amplo uso da embalagem a vácuo (que seleciona bactérias microaerófilas/anaeróbias) e a tendência de comercialização dos alimentos cárneos em temperatura ambiente. Em resumo, fornecer substrato e condições para a multiplicação microbiana torna o controle do desenvolvimento de bactérias deteriorantes uma tarefa difícil, que na maioria das vezes só é satisfatoriamente conseguida com um processamento eficiente associado ao uso de agentes antimicrobianos.  

 

Biografia: Daneysa Lahis Kalschne

Pós-doutora em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina, Mestre em Tecnologia de Alimentos, graduada em Tecnologia em Industrialização de Carnes e Licenciada em Química pela UTFPR. A Pesquisadora tem experiência no desenvolvimento de produtos e processos da indústria de alimentos, na avaliação da qualidade microbiológica e aumento da vida útil de produtos alimentícios como carnes e produtos cárneos. A pesquisadora tem dedicado seus esforços no estudo e aplicação de diversos agentes antimicrobianos, principalmente os de fontes naturais, fazendo o uso da microbiologia preditiva aplicada ao comportamento microbiano. Tem diversas patentes, artigos e capítulos de livro publicados sobre o assunto, e se destaca como uma das autoras do livro “Advances in Meat Processing Technologies: Modern Approaches to Meet Consumer Demand”, publicado em 2020.