4. Quais tipos de análises físico-químicas poder ser relacionadas e nos apontar uma possível contaminação por microrganismos?
Acredito que o pH é a mais importante delas, desde que associada a contagem de microrganismos. Os microrganismos em alimentos metabolizam basicamente 2 tipos de substratos, proteínas ou carboidratos (lipídios praticamente não são metabolizados). Quando metabolizam proteínas, os microrganismos denominados proteolíticos, irão causar um aumento no pH devido a decomposição anaeróbia de proteínas. Ainda, algumas bactérias como Clostridium butyricum podem metabolizar proteínas à ácidos orgânicos (sem putrefação), reduzindo o pH do alimento. No caso da utilização dos carboidratos, os microrganismos são denominados fermentativos, e irão utilizar moléculas de carboidratos para produção de ácidos, que reduzem o pH do alimento.
A análise do índice de acidez é interessante no caso da possibilidade de multiplicação de microrganismos produtores de lipases, que por sua vez hidrolisam as cadeias do ácido graxo do glicerol dos triglicerídeos (rancidez hidrolítica), aumentando os ácidos graxos livres e consequentemente o índice de acidez.
5. Quais os principais processos dentro de uma indústria que favorecem a recontaminação por microrganismos após o tratamento térmico? Qual a melhor forma de evitar essa recontaminação?
Existe de uma série de possibilidades, isso porque a carne e produtos cárneos são alimentos nutricionalmente ricos. Dentre elas:
- A água contaminada utilizada no choque térmico;
- A disposição dos alimentos tratados termicamente em ambientes com ar contaminado, muitas vezes devido ao compartilhamento das salas de espera com produtos diferentes;
- A contaminação cruzada dos alimentos que estão entrando no tratamento térmico e os que estão saindo;
- A manipulação por mãos contaminadas (nunca podemos esquecer que somos carreadores de uma gama de microrganismos);
- A sanitização ineficiente das bancadas e demais utensílios usados durante a embalagem;
- Embalagens contaminadas;
- Temperaturas muito altas na espera da embalagem. Isso é especialmente importante pois o tratamento térmico não consegue eliminar 100% da contaminação, e eventualmente 1 célula microbiana, em condições favoráveis pode vir a se multiplicar;
Esses são alguns exemplos, mas o ideal é que dentro de cada planta processadora de alimentos seja feito um levantamento de possibilidades acompanhado de um estudo longitudinal, para identificar os pontos de contaminação.
6. A contaminação microbiológica pode favorecer a degradação oxidativa de um produto cárneo, ou o contrário, a oxidação pode favorecer o desenvolvimento microbiano?
A contaminação microbiológica por microrganismos produtores de lipases pode favorecer a oxidação hidrolítica. Como resultado, pode ser observado alterações na qualidade sensorial dos alimentos devido a liberação de ácidos graxos livres, os quais podem ser detectados pela análise de acidez.
7. Por que é tão difícil controlar o desenvolvimento de bactérias deteriorantes em produtos cárneos?
Especialmente porque os produtos cárneos dão condições para a multiplicação de alguns grupos microbianos, temos que lembrar que a carne é um alimento nutricionalmente rico e muitas vezes os ingredientes como açúcares, proteínas vegetais e até mesmo condimentos veiculados em maltodextrina ou dextrina podem funcionar como substrato para os microrganismos. E tão importante quanto a isso, são as condições que nós fornecemos para a multiplicação microbiana, como o amplo uso da embalagem a vácuo (que seleciona bactérias microaerófilas/anaeróbias) e a tendência de comercialização dos alimentos cárneos em temperatura ambiente. Em resumo, fornecer substrato e condições para a multiplicação microbiana torna o controle do desenvolvimento de bactérias deteriorantes uma tarefa difícil, que na maioria das vezes só é satisfatoriamente conseguida com um processamento eficiente associado ao uso de agentes antimicrobianos.
