Aceites y grasas en el fondo blanco

November 06,2017

Daniel Pompeu

Aplicación de Antioxidantes y Extractos Naturales en la Industria de Alimentos

La mayoría de los alimentos tienen en su composición los aceites y las grasas. Ellos están presentes en casi todo lo que consumimos, como por ejemplo productos cárnicos, snacks, granos, lácteos, salsas y muchos otros productos.

Para evitar que estos alimentos se degraden fácilmente y lograr extender la vida de estante de los mismos, se hace necesaria la aplicación de moléculas que presenten propiedades antioxidantes.

¿Tiene alguna duda sobre cómo actúan estas moléculas? ¿Ha quedado curioso si el producto producido en su empresa necesita un antioxidante? ¿No sabe si debe seguir en la línea sintética o natural de antioxidantes? La entrevista abajo, con Daniel Pompeu, Gerente de Servicios Técnicos de Kemin Food Technologies, puede ayudar a aclarar estos conceptos.

¿Cómo percibir si mi producto está oxidando?

El primer paso para reconocer la presencia de la oxidación es la realización del análisis sensorial. Al degustar un producto recién procesado y un producto ya al final de la vida de estante, es muy común percibir cambios de coloración, aroma y sabor. Si estos cambios vienen acompañados de sabores y aromas característicos de la rancidez, muy posiblemente ese producto se está oxidando.

¿Qué puedo hacer para controlar la oxidación?

Después de verificar que el producto sufre con la oxidación lipídica, algunas estrategias pueden ser utilizadas para protegerlo. Entre ellas, la aplicación de embalaje con más barreras, control de temperatura durante el proceso y el almacenamiento, o incluso, la aplicación de los antioxidantes en la formulación. Cuando se combinan, estas estrategias pueden dar un aumento significativo en la vida útil del producto.

¿Cómo funcionan los antioxidantes en los alimentos?

Los antioxidantes se agregan para proteger la fracción lipídica de un alimento. En algunos casos específicos, también pueden proteger los pigmentos relacionados con la coloración de los alimentos. A nivel molecular, se puede afirmar que se oxidan primero de modo a retardar la oxidación de la grasa o del pigmento en cuestión. Este proceso ocurre sin generar los compuestos de la rancidez, protegiendo las características iniciales de los alimentos. La oxidación es una reacción que puede ser retardada, pero una vez ocurrida, es irreversible. Por lo tanto, es tan importante añadir los antioxidantes y proteger los alimentos contra este proceso de degradación.

¿Cuáles son los principales antioxidantes utilizados por la industria de alimentos?

Hay varios tipos de moléculas que pueden actuar con esta funcionalidad. Cuando se trata de moléculas sintéticas, las más comunes son BHA, BHT, TBHQ, Palmitato de ascorbila, Eritorbato de Sodio, entre otras. Por otro lado, la industria ha buscado por soluciones naturales que puedan sustituir a las sintéticas, como los extractos naturales con propiedades antioxidantes, como el extracto de romero, acerola, té verde, menta, entre otros.

Kemin ofrece moléculas con propiedades antioxidantes que protegen los alimentos y los hacen más duraderos. Todo esto, de manera natural, combinando etiquetas limpias, de fácil comprensión al consumidor y teniendo en cuenta cuestiones de salud y sostenibilidad. 

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Daniel Pompeu, Gerente de Servicios Técnicos de Kemin Food Technologies

Daniel Pompeu, Gerente de Servicios Técnicos de Kemin Food Technologies


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