Scientist conducting experiments in a laboratory

October 09,2018

Felipe Guerreiro

¿Cómo Funciona un Conservante Alimenticio?

En el siglo pasado, las personas pasaron a demandar alimentos industrializados, convenientes y con gran durabilidad. Esta búsqueda llevó la utilización de ingredientes para la extensión de shelf-life, los conservantes.

La categoría de conservantes alimenticios se aplica en los productos con función de prevenir o inhibir el desarrollo microbiológico y de reacciones químicas indeseables en alimentos y bebidas. Con ello, se pueden mantener los productos con calidad por más tiempo en las góndulas de los supermercados. Usualmente, los conservantes actúan manteniendo las características originales del producto, como color, sabor, olor, apariencia y seguridad de los alimentos.

Una de las principales categorías de conservantes alimenticios son los ácidos orgánicos, como ácido propiónico, sórbico, benzoico, cítrico, láctico, acético y sus sales, tales como sorbatos, propionatos, benzoatos, citratos, lactatos y acetatos. Estos ingredientes, ya sean sintéticos o naturales, tienen formas de actuación muy similar en los alimentos.

¿Sabes cómo funciona un conservante alimenticio?

Los conservantes actuarán para prevenir o inhibir el crecimiento de bacterias y hongos (mohos y levaduras) en los alimentos. Para entender su funcionamiento, hay que recordar algunos conceptos.

Inicialmente, es necesario recordar las reacciones ácido-base de la química:

Ácido + Base ⇌ Sal + Agua

En este caso, cuando trabajamos con un producto en forma de sal, como el propionato de calcio, tendremos la siguiente reacción:

Ácido Propiónico + Hidróxido de Calcio  ⇌ Propionato de Calcio + Agua

Por lo tanto, cuando las sales conservantes están en presencia de agua, el hecho que ocurre en los alimentos y bebidas, se convertirá en soluciones acuosas con sus formas de ácidos orgánicos.

Para continuar en el proceso de acción de un conservante, hay que recordar otro concepto: la reacción de disociación de un ácido.

HA ⇌ H+ + A-

Forma no disociada ⇌ Forma disociada

Estos ácidos orgánicos, cuando están en la forma no disociada, penetrar en la célula de los microorganismos presentes y disminuir el pH de sus células. De esta forma, con su pH ácido, las bacterias y los hongos no consiguen reproducirse, ya que todos sus esfuerzos son para expulsar los iones H+ y A- de su célula.

Por lo tanto, los ácidos orgánicos son conservantes con capacidad bacteriostática - no matan a los microorganismos, sólo impiden que se reproduzcan y se beneficien de las valiosas condiciones que los alimentos ofrecen a su desarrollo.  

Para ilustrar un poco ese funcionamiento, continuamos con el ejemplo del propionato de calcio, el cual se utiliza ampliamente en la industria de panadería para inhibir el crecimiento de mohos. Mira lo que sucede:

 

  • Adición del propionato de calcio en la masa del pan
  • Equilibrio de la reacción ácido-base: Conversión de propionato de calcio en ácido propiónico
  • Penetración de la forma no disociada del ácido propiónico en la célula del microorganismo

 

Con eso, conseguimos mantener el pan estable microbiológicamente y evitar que embolore rápidamente en el estante del mercado y en la casa del consumidor.

Curiosidad: Kemin detiene las tecnologías que permiten la venta de los antimicrobianos en su forma líquida. Así, la primera etapa de la conversión de las sales en sus formas de ácidos no es necesaria. De esta forma, la aplicación se vuelve más fácil, rápida y más eficiente. Conozca nuestra línea de conservantes para panificación y para productos cárnicos:

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