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Análisis de oxidación de alimentos

Publicado April 28, 2021
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La composición de los alimentos

Los aceites y grasas están presentes de forma natural en muchos alimentos, como frutos secos, oleaginosas, semillas, cereales, carnes y todos los derivados de estas categorías. Además, la producción de algunos tipos de alimentos, como productos cárnicos, snacks, frituras, entre otros, implican la adición de cantidades de grasas que tienen un impacto positivo en la funcionalidad y características sensoriales, pero un impacto negativo a la hora de enfrentarse con la oxidación lipídica.

 

Las propiedades de la grasa

La composición de la grasa varía según su origen. Por ejemplo, las grasas de origen vegetal tienen un perfil de ácidos grasos y se sabe comúnmente que tienen un perfil de saturación más bajo que las grasas animales, que a su vez tienen una mayor cantidad de saturación en sus enlaces. Esta característica influye en muchos aspectos de la grasa, como su punto de fusión y, en consecuencia, su forma física a temperatura ambiente. Por eso tenemos aceites vegetales a temperatura ambiente y grasa animal a temperatura ambiente. Además de influir en la forma física de la grasa, el nivel de saturación de las grasas también influye en su forma de degradación, la oxidación de lípidos. Los aceites más insaturados, como el aceite de soya, el aceite de palma, el aceite de coco y el aceite de cacahuate, son mucho más susceptibles a la oxidación de lípidos que la grasa animal.

 

Análisis de oxidación

Para verificar cómo se produce la degradación de aceites y grasas, es necesario realizar ciertos tipos de análisis que sean capaces de medir los compuestos generados durante la oxidación. Si quieres recordar cómo se produce la oxidación, ¡haz clic aquí! Los peróxidos y los compuestos de oxidación secundaria, como los aldehídos y las cetonas, se pueden medir mediante diferentes tipos de análisis. Además, existen otros tipos de análisis que pueden estresar la muestra a niveles muy críticos y obligar a que ocurra la oxidación en pocas horas, con esto, es posible proyectar cuál será el perfil de oxidación de cada muestra.

 Entendamos más detalles de cada uno de los análisis:

 

Índice de Peróxidos

El análisis del índice de peróxidos es capaz de cuantificar los compuestos de oxidación primarios, llamados peróxidos e hidroperóxidos. Para realizar este análisis, inicialmente se extrae la grasa del producto y luego se sigue un proceso para preparar la titulación. Hay dos formas de realizar el análisis del índice de peróxido, los cuales  se conocen como metodología en frío y caliente.

A continuación se muestran algunas de las principales ventajas de cada metodología:

 

    Metodología en frío

        Beneficios:

        Es rápido, en 1 hora puedes tener el resultado.

        Es económico, solo requiere un horno, agitador, cristalería y reactivos.

        Es fácil de implementar

 

    Metodología caliente:

        Beneficios:

        La recuperación de grasas es más eficaz, utilizando éter de petróleo.

        Es más rápido y no degrada la grasa.

 

El análisis del índice de peróxido está indicado para productos líquidos o sólidos con un contenido mínimo de grasa del 5%.

 

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Compuestos secundarios

Hay varios tipos de compuestos de oxidación secundaria que se pueden formar durante el proceso. Por lo tanto, existen varios análisis que se pueden realizar para medir estos componentes. Uno de los tipos más comunes es el análisis de Hexanal y 2,4-Decadienal.

Este análisis puede obtener  la cuantificación de compuestos secundarios de oxidación Hexanal y 2,4-Decadienal, ambos clasificados como aldehídos. Para encontrarlos y cuantificarlos, debe realizar varios pasos, incluida la cromatografía de gases.

 

Bomba de oxígeno - Oxitest

El análisis de la bomba de oxígeno se desarrolló para determinar la estabilidad oxidativa de los productos, tanto para muestras secas, como para aceites y grasas. Este análisis se realiza en un dispositivo que cuantifica el consumo de oxígeno de los alimentos expuestos a 90ºC -120°C. Cuanto mayor y más rápido sea el consumo de oxígeno indicado por el equipo, mayor será el nivel de oxidación alcanzado. Con este análisis, es posible estimar qué tratamiento tendrá la oxidación más rápida y qué tratamiento será el más resistente al proceso de oxidación.

 

Kemin es un experto en oxidación.

Kemin es su especialista técnico en lo que respecta a la oxidación de lípidos. Durante muchos años, nuestro equipo de técnicos, investigación y desarrollo y laboratorio han estado estudiando y aprendiendo cada vez más sobre la oxidación y las soluciones antioxidantes. Entonces, si tiene alguna pregunta técnica sobre la oxidación de lípidos y el uso de antioxidantes, contáctenos :)

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