Aceites y Grasas

Los aceites y las grasas son componentes muy importantes de una gran cantidad de productos alimenticios. Los lípidos son a menudo vehículos de los componentes que definen el sabor de un alimento; al mismo tiempo, los aceites y grasas son las principales causas de la degradación sensorial en un producto.

Debido a que los aceites y las grasas son susceptibles a la oxidación, tendrán un impacto importante en la vida útil sensorial del producto. Los lípidos oxidados formarán compuestos volátiles que están relacionados con la rancidez. Para prevenir la aparición de la oxidación en un producto se pueden tomar muchas medidas; entre ellas, el uso de antioxidantes se convierte en una de las formas más efectivas para retardar el proceso de oxidación en una matriz. Otros aspectos importantes en el control de la oxidación son los sistemas de envasado y almacenamiento en frío; sin embargo, estas medidas, por si solas, rara vez son suficientes.

Uno de los enigmas que actualmente enfrentan los fabricantes de alimentos está relacionado con la creciente resistencia de los consumidores a los antioxidantes sintéticos. Los antioxidantes sintéticos tradicionales, tales como BHA (butil-hidroxi-anisol) o incluso BHT (butil- hidroxitolueno) con frecuencia no son aceptadas por determinados mercados. Además, hay una tendencia general a mantener las etiquetas de los productos tan simples y claras  como sea posible. En este sentido, el trabajar con extractos de plantas que contienen moléculas con capacidad antioxidante emerge como una gran oportunidad.