Bebidas

Fruity beverages

A coloração de um produto é a porta de entrada para a experiência sensorial de um alimento ou bebida. A coloração influencia a percepção do consumidor com relação ao aroma, sabor, frescor e desejo por um produto. Caso a coloração de um produto não esteja dentro das expectativas preconcebidas pelo consumidor, é muito provável que um produto distinto será escolhido. Assim, de modo a garantir que o produto atenda às expectativas dos consumidores, corantes sintéticos são normalmente adicionados em alimentos e bebidas. A inclusão desses corantes sintéticos auxiliam na compensação da perda da coloração natural causada pela exposição à luz e temperatura / e perda de umidade, corrige a variação na coloração natural do produto, melhora os tons das cores fracas em um produto, ou mesmo, cria uma certa aparência desejada em um produto. Embora os corantes sintéticos são considerados mais estáveis quando comparados aos naturais, alguns deles também estão sujeitos à degradação de cor devido à exposição a luz.

De modo à prevenir essa degradação da coloração em alimentos e bebidas, fabricantes vem adicionando ingredientes com o intuito de retardar essa perda. Contudo, a Kemin tem verificado que o ácido rosmarínico derivado da hortelã também é efetivo em retardar essa perda de colaração.

Lácteos

Diary: cream, butter, and milk

Leite é um sistema biológico complexo constituído por gorduras, proteínas, minerais, vitaminas, carboidratos, e água. Leite em pó contribui nutricionalmente, funcionalmente, e economicamente para uma variedade de formulações de alimentos incluindo produtos de panificação, confeitos, lácteos, produtos cárneos, bebidas nutricionais, e alimentos preparados. Leite em pó integral possui conteúdo de gordura relativamente alto (26-40%), sendo também enriquecido em vitaminas. Assim, não se trata apenas de um ingrediente em produtos processados, como também trata-se de uma fonte popular de nutriente em muitas países em desenvolvimento.

Pesquisas recentes tem demonstrado que o tipo de gordura, particularmente encontrada em leite integral, pode promover benefícios à saúde humana. Além disso, países em desenvolvimento vem demonstrando crescente interesse em leite integral e leite integral em pó como uma fonte nutricional de proteínas, gorduras, e vitaminas. Assim, espera-se um aumento no consumo de leite integral por todo o Mundo. Contudo, quanto mais alto o teor de gordura de um leite, mais susceptível à oxidação lipídica ele será; processo esse que reduz o seu valor nutricional, degradando seu sabor. Além disso, em muitos países em desenvolvimento, embalagens adequadas e condições de estocagem controladas são limitadas, o que torna ainda mais curta a vida útil desse tipo de produto.

Óleos e Gorduras

Óleos e gorduras são constituíntes muito importantes de uma grande quantidade de produtos alimentícios. Os lipídios são frequentemente veículos dos componentes que definem o sabor de um alimento; também, ao mesmo tempo, óleos e gorduras são as principais causas de degradação sensorial em um produto.

Dish of olive oil and rosemary

Devido óleos e gorduras serem susceptíveis a oxidação, eles irão ter um impacto principal na vida útil sensorial do produto. Lipídios oxidados irão formar compostos voláteis, os quais estão relacionados com a rancidez. Muitas medidas podem ser tomadas para a prevenção do aparecimento da oxidação em um produto. Dentre elas, o uso dos antioxidantes torna-se uma das maneiras mais efetivas para se retardar o processo de oxidação em uma matriz. Outros aspectos importantes no controle da oxidação são os sistemas de embalagem e a estocagem a frio; contudo, essas medidas, de modo exclusivo, são raramente suficientes.

Um dos enigmas encontrados atualmente pelos fabricantes de produtos alimentícios está relacionado com a crescente resistência dos consumidores aos antioxidantes sintéticos. Antioxidantes sintéticos tradicionais, como o BHA (butil-hidroxi-anisol) ou mesmo o BHT (butil-hidroxi-tolueno), frequentemente, não são mais aceitos por determinados mercados. Além disso, existe uma tendência geral de manter as etiquetas dos produtos o mais simples e claras possíveis. Nesse sentido, extratos de plantas que contém moléculas que apresentam capacidade antioxidante surgem como uma excelente oportunidade de trabalho.

Proteínas

Minced meat with green herbs

A Kemin possui grande conhecimento em proteínas – e como diferentes técnicas de processamento e embalagens as afetam – quando determinando quais ingredientes utilizar em um sistema. A Kemin oferece soluções que são desenvolvidas especificamente para cada necessidade de mercado, de soluções simples à misturas complexas, com uma equipe técnica altamente especializada que entende a sinergia entre esses ingredientes. Nesse sentido, podemos auxiliar a indústria a solucionar os desafios relacionados a coloração, sabor e estabilidade microbiológica, permitindo assim, aos fabricantes, manter seus produtos frescos por mais tempo.

Nesse mercado altamente competitivo relacionado aos produtos cárneos, soluções para possíveis problemas de processo nunca foram tão importantes. Com o aumento contínuo do custo de produção e com a redução expressiva das margens, torna-se crucial realizar a melhor escolha quando se formula e processa um alimento.

Nesse sentido, qual seria o parâmetro de escolha número um quando um consumidor está definindo a compra de um produto cárneo?

Em uma palavra: a COR. Não surpreendentemente, consumidores enxergam a cor como o fator determinante na qualidade de uma carne fresca. Esse parâmetro visual é o critério mais importante no momento da escolha de um produto. Também é importante notar que consumidores estão frequentemente confiando apenas na coloração de um produto para determinar o seu frescor, uma vez que eles assumem que produtos cárneos são seguros ao consumo quando ofertados no mercado. Eles utilizam a cor do produto como uma guia para reafirmar, a eles mesmos, que esses produtos são frescos e saborosos.

Enquanto a cor é o fator principal na decisão de uma primeira compra, um produto fresco e saboroso irá convencer o consumidor a comprá-lo novamente no futuro.

Assim, os consumidores podem confiar fortemente na coloração do produto quando estiverem tomando sua decisão no momento da compra; porém, os consumidores irão repetir suas compras relacionadas à produtos cárneos com base em sua experiência de sabor e frescor quando consumidos em suas residências.

E qual seria o principal inimigo do frescor e do sabor em um produto cárneo? Rancidez oxidativa (oxidação lipídica), a principal causa dos off-flavors. Nesse sentido, os extratos de plantas da Kemin ajudam a retardar o processo de oxidação lipídica, protegendo a aparência do produto, preservando seu frescor, sabor e coloração.

Deterioração microbiana é também um fator importante relacionado a vida útil de um produto cárneo. Além disso, os consumidores esperam e dependem de carnes e produtos cárneos seguros para alimentar suas famílias, enquanto demandam alternativas naturais, mais amigáveis, e de fácil entendimento e reconhecimento.

A Kemin fornece diversas soluções que visam atender às necessidades relacionadas à deterioração microbiana, incluindo produtos com base em vinagre tamponado e produtos com base em ácido propiônico. Essas soluções tem demonstrado resultados interessantes no controle à Listeria monocytogenes, E.coli, e Salmonella, sem impactar negativamente na qualidade da carne, em sua capacidade de retenção de água, desnaturação proteica, coloração, ou mesmo sabor.

As soluções da Kemin voltadas para a segurança alimentar estão disponíveis nas formas líquidas, em pó, sem sódio, sendo de fácil utilização em sistemas tipo salmoura, marinados, misturas de condimentos, ou aplicadas diretamente na carne.

Molhos

A small dish of creamy vinaigrette and cottage cheese sauce

Os ingredientes e processos específicos para a produção de molhos podem variar; contudo, os principais ingredientes utilizados, geralmente, consistem em óleos vegetais emulsionados os quais são altamente constituídos por gorduras insaturadas. Esses tipos de gorduras são especialmente susceptíveis à oxidação; contudo, conservantes são frequentemente adicionados para melhorar a estabilidade do sabor e a vida útil desses tipos de produtos. Historicamente, esses conservantes consistem de ingredientes sintéticos como o EDTA (ácido etilenodiamino tetra-acético)  e o TBHQ (terc-butil-hidroquinona). Com uma crescente demanda em ingredientes derivados de fontes naturais e com a restrição da utilização de ingredientes sintéticos em certas regiões, os ingredientes da Kemin tem se tornado muito interessantes para os clientes que buscam por produtos eficazes e naturais.

 

 

 

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